Alles over smaak: waarom je sommige dingen écht niet lust

Voor de een zijn oesters een delicatesse, anderen vinden de smaak ronduit vies. En koriander wordt door sommigen zo gehaat dat er zelfs een antikorianderdag is. Maar hoe komt dat nu, dat smaken zo verschillen?

Dr. Nicolien van der Poel, neus-keel-oorarts in het UZA: “De smaakpapillen op je tong registreren vijf verschillende smaken: zoet, zout, zuur, bitter en umami. Wat ze proeven, geven ze via een ‘smaakzenuw’ door aan de hersenen. Ook je neus is belangrijk: de combinatie van smaak en geur maakt of we iets lusten of niet. Maar ook je andere zintuigen spelen een rol: ziet het er lekker uit? Hoe voelt het op de tong? Klinkt het knapperig?

Daarnaast heeft je brein nog bepaalde verwachtingen op basis van emoties, herinneringen en de context. Zo zul je in een sterrenrestaurant nauwkeuriger proeven dan in een wegrestaurant, en verwacht je van de witte aardbeitjes die tegenwoordig te koop zijn, dat die zuur zullen smaken. Dat allemaal samen maakt of je iets lekker vindt of niet.” 

24 februari werd uitgeroepen tot I Hate Coriander-day. “Maar of je koriander lust, of vindt dat het zepig smaakt, is vooral een genetische zaak.”

– Neus-keel-oorarts Nicolien van der Poel –

Michaël Sels, hoofddiëtist van het UZA noemt het ‘mondgevoel’: “De Engelsen noemen het ‘flavour’: het samenspel tussen verschillende factoren zoals smaak, geur, textuur… Het mondgevoel is heel belangrijk. Vandaar dat zoveel mensen niet van oesters of paling houden. Het is ook de reden waarom je chips uit een zak die al een tijdje open is, niet meer lekker vindt. De smaak is niet veranderd, maar de knapperige textuur wel, en een wak mondgevoel wordt als minder aangenaam ervaren.” 

De schuld van onze moeder 

Maar eigenlijk ontstaat smaak en goesting al in de baarmoeder. Een foetus heeft al smaakpapillen als het nog maar twaalf weken oud is en wat de moeder eet, bepaalt mee de smaak van het vruchtwater.

Nicolien van der Poel: “Daarom is smaak ook erg cultureel afhankelijk. In Azië, bijvoorbeeld, eten vrouwen pittiger dan in Europa en in de baarmoeder en via de borstvoeding wennen baby’s dus al aan pikant eten. Maar dé primaire smaak is die van moeder- en poedermelk en die is zoet, waardoor we van kleins af aan ‘geprogrammeerd’ zijn om zoet lekker te vinden. Zuur en bitter vermijden we liever, omdat die smaken gevaarlijk kunnen zijn: ze worden geassocieerd met giftig of bedorven eten. Die smaken moeten we ‘leren’ eten, bijvoorbeeld omdat we zien hoe anderen ervan smullen.” 

Zeepsmaak of zalig kruidje? 

En hoewel de meeste mensen een hoogst individueel ‘walg-gerecht’ hebben, bestaan er toch ook meer algemeen gehate gerechten. Als er één ding met stip op de ‘weg-ermee’-lijst staat, is het orgaanvlees. Lever, maagjes, niertjes, de Franse tripes of Schotse haggis, je vindt ze zelden terug op de Vlaamse eettafel.

Ook Michaël Sels is geen fan: “Een paar zomers geleden heb ik mij laten vangen aan zo’n Franse salade met kippenmaagjes. Het is niet de smaak, maar het idee, de textuur, die mij niet aanspreekt. En dat terwijl een stukje wildpaté zo heerlijk kan zijn. Het is ook wel cultureel bepaald. Wij zullen nooit hond of rat eten, en ook insecten zullen volgens mij niet snel doorbreken. Dat heeft niet zozeer met de smaak, maar met het psychologische aspect te maken.” 

Een foetus heeft al smaakpapillen als het nog maar 12 weken oud is en wat de moeder eet, bepaalt mee de smaak van het vruchtwater.

Met koriander is het ongeveer hetzelfde verhaal. Het is zó’n issue dat 24 februari uitgeroepen werd tot I Hate Coriander-day. Maar of je koriander lust of vindt dat het naar zeep smaakt, is in de eerste plaats een genetische kwestie, zegt dokter van der Poel: “Er zijn genen geïdentificeerd die vaker aanwezig zijn bij mensen die koriander niet lekker vinden, dan bij mensen die er wel van houden. Maar daarnaast spelen ook altijd al die andere factoren een rol. Als je je moeder met heel veel smaak koriander hebt zien eten en ze het vaak klaarmaakte, zal de kans groter zijn dat je het toch eet, ook al heb je die genetische ‘afwijking’.” 

Zien eten, doet eten 

Want naast de smaak, de geur, het mondgevoel, het uitzicht, het gehoor en het genetische zijn er nóg omstandigheden die een rol spelen. Zo zullen ‘moeilijke eters’ op scoutskamp bijvoorbeeld toch gaan schrokken van meer dan alleen maar boterhammen met choco.

Diëtist Michaël Sels kent het fenomeen: “Ik was vaak getuige van het succes van de ‘Chirosoep’: als honderd hongerige jongens of meisjes vol smaak hun soep naar binnen lepelen, dan doet iedereen mee. Je bent op een andere plek, in ander gezelschap… Ook dat speelt een rol. Wellicht herkennen veel mensen het ook van op vakantie: in een zonnige, ontspannen sfeer smaakt alles beter. Denk maar aan die flessen wijn die je mee naar huis gesleurd hebt, omdat die zo heerlijk wegdronk op dat strand. Thuis smaakt diezelfde wijn vaak een stuk zuurder.”

In de ervaring van de Chirosoep zit ook een deel van de oplossing voor kinderen die weinig lusten. Michaël Sels: “Monkey see, monkey do. Geef dus het goede voorbeeld, als ouder, als partner. Als je kind je nooit groenten ziet eten, is het moeilijk voor hem of haar om dat wél te doen, zeker als er al een afkeer voor is. Probeer dat kopieergedrag aan te wakkeren.” 

De combinatie van smaak en geur maakt of we iets lusten. Maar ook andere zintuigen spelen een rol: hoe ziet het eruit? Hoe voelt het?”

– Neus-keel-oorarts Nicolien van der Poel –

Tóch lekker, die oester! 

Je kunt je natuurlijk afvragen of dat eigenlijk wel moet, alles lusten? Michaël Sels: “Inderdaad, waarom zou je jezelf nacho’s met koriander of een oester aandoen? Er zijn zoveel andere hapjes. Maar als je véél dingen niet lust, je het zelf erg vindt, of als het om alledaagse dingen gaat zoals ui of tomaat, is het wél de moeite om er iets aan te doen. Zeker als je gebrek aan eetlust je ervan weerhoudt om op restaurant of vriendenbezoek te gaan.

De eerste vraag die je jezelf moet stellen, is: hoe komt het dat ik iets niet lust? Is het de smaak, de geur, de textuur? Heb je ooit een ‘trauma’ opgelopen, zoals een visgraat in je keel, een mossel die slecht gevallen is? Probeer dan telkens een facet van je mogelijke afkeer weg te nemen. Loop je vast op het uitzicht? Rasp die spruiten dan eens. Is het de geur? Gril of wok ze, in plaats van ze te koken. Struikel je over de slijmerigheid? Gratineer je oester eens in de oven. Of is het echt de smaak? Witloof stoven, maakt het minder bitter, zeker als je het laat karamelliseren. Of kies voor een combinatie met dingen die je wél lust.”

Het wordt makkelijker 

Je herkent het wel. Je leert jezelf koffie of thee drinken door er zeven schepjes suiker bij te doen. Misschien kon het ook wel zonder? Michaël Sels: “Denk maar aan het eerste pintje dat je drinkt, dat is niet je lekkerste. Maar omdat het vaak op een gezellig moment gebeurt, smaakt die pint ineens wel. Zo leer je jezelf aan dat dat pintje méér is dan alleen de smaak. Hetzelfde geldt voor koffie, daar hoort een ritueel bij: de heerlijke geur, dat momentje voor jezelf… Dat zijn allemaal dingen die mensen aanspreken.” 

Gelukkig worden met het ouder worden een aantal dingen makkelijker. Het oerinstinct om voor zoete en energierijke, vette dingen te kiezen, neemt af, samen met het aantal smaakpapillen. Daarnaast ruiken we gaandeweg minder goed en worden smaken minder intens. Nicolien van der Poel: “Bovendien nemen ouderen vaker medicatie, wat ook een invloed kan hebben op hoe iets smaakt, of op de samenstelling van je speeksel, dat ook een rol speelt.”

Dit lusten onze lezeressen écht niet 

• Marjan: “Ik walg van de structuur van champignons, al vind ik de geur ervan heerlijk.” 
• Linda: “Ik lust geen tomaten en vind dat jammer, want het is een groente die je met alles kunt combineren. Ik heb al alle soorten geprobeerd en ze op alle manieren klaargemaakt, maar ik krijg ze echt niet binnen. Zelfs niet in soep of in ketchup.”
• Anne: “Ik heb een hekel aan warme gerechten die geserveerd worden met iets ijskouds, zoals warme appeltaart met vanille-ijs. Wie wil er nu lauwe taart met gesmolten ijs?” 
• Veerle: “Mijn maag draait al om als ik alleen nog maar het woord ‘botermelk’ typ.”
• Myriam: “Schorseneren, paling en rog krijg ik niet binnen. Mosselen heb ik leren eten. In het begin van ons huwelijk maakte ik ze klaar voor mijn man en vis voor mezelf, maar gaandeweg leerde ik mosselen appreciëren. Hetzelfde met oesters. Een collega gaf me de raad om ze eens te gratineren met brood, boter en sjalotten. Ik smulde ervan en ja hoor, intussen lust ik ze ook graag rauw.”
• Ann: “Mij zul je veel geld moeten geven om yoghurt te eten. De zure smaak, de textuur… echt vies. Een ‘kwakke boel’! Mijn zus dacht me eens om de tuin te leiden door yoghurt in een slasaus te verwerken. Maar ik merkte het meteen. Vreselijk!”

DIT WIL JE OOK LEZEN:

• Gezond vegetarisch eten: zo pak je het goed aan
• Deze apps helpen je om gezond(er) te eten
• Goeie vraag: mogen kinderen vegetarisch eten?

Volg ons op Facebook, Instagram, Pinterest en schrijf je in op onze nieuwsbrief om op de hoogte te blijven van alle nieuwtjes!