7 feestvragen over wijn aan onze specialist Alain

1. Als er bezinksel in een fles zit, is de wijn dan nog goed of moet ik ’m weggieten?

Alain: “Bezinksel kan geen kwaad, je kunt die wijn perfect drinken, maar probeer bij het uitschenken het bezinksel in de fles te houden. Giet je per ongeluk toch wat in het glas, dan is dat geen probleem voor de gezondheid of voor de kwaliteit van de wijn, het oogt alleen niet zo mooi. Bezinksel komt voor in oudere wijnen, het is de neerslag van de droesem. Aangezien wijnen tegenwoordig meestal jong gedronken worden, komt het dus ook minder voor. Vroeger werden zulke wijnen gedecanteerd, maar dat is eigenlijk niet nodig. Daarnaast kan bezinksel ook voorkomen in wijnen die niet gefilterd zijn. Dat is een keuze van de wijnbouwer: door de wijn niet te filteren, worden sommige aromacomponenten beter behouden.”

2. Hoe belangrijk is de temperatuur waarop je wijn schenkt?

Alain: “Daar kan ik alleen maar op antwoorden: drink je wijn op de temperatuur die jou het best bevalt. Er zijn richtlijnen voor, maar ik hou niet zo van strakke regeltjes. Hou er wel rekening mee dat je een witte wijn beter niet té koud serveert: onder de 6°C zul je niks meer waarnemen. Rode wijn schenk je dan weer liever niet te warm: als de temperatuur van de wijn boven de 20°C komt, wordt de alcohol vluchtig en zul je vooral het aroma van alcohol waarnemen.”

3. Traditioneel drink je witte wijn bij gevogelte of vis, en rode wijn bij rood vlees. Tegenwoordig is wel meer mogelijk. Welke combinaties zijn het proberen waard?

Alain: “Ik zou vandaag de dag niet graag sommelier zijn, eerlijk gezegd. Waar restaurants
tegenwoordig mee uitpakken van smaakcombinaties… Een echte wirwar is het soms, ik zou echt niet weten wat daar van wijn tegenover te plaatsen. Hoe meer verschillende smaken in een gerecht, hoe moeilijker het wordt om een wijn te vinden die standhoudt. Ik vind trouwens ook dat niet alles kan. Rode wijn bij vis… Het wordt nu wel gedaan, maar je hebt dan toch altijd een smaakbrug nodig, een rodewijnsaus bijvoorbeeld, die de link legt tussen het gerecht en de wijn. Wil je echt eens iets gewaagds doen, maak dan iets uit de Aziatische keuken: bij zoetzuur past bijvoorbeeld zowel wit, rosé als rood. Of serveer een blauwgeaderde schimmelkaas met een zoete witte wijn; dat past prima bij het zoute, vette, smeuïge van de kaas. Maar ga alsjeblieft niet experimenteren bij klassiekers zoals gebakken zeetong; want daar hoort ook echt een klassieke witte wijn bij.”

4. Zijn er combinaties die echt nooit fout kunnen gaan?

Alain: “Eigenlijk draait het allemaal om balans. Het gerecht mag de wijn niet overschaduwen, en omgekeerd. Ga je delicate schaal- en schelpdieren serveren, schenk er dan geen krachtige houtgelagerde chardonnay bij, want je zult de zeevruchten niet meer proeven. En omgekeerd geldt ook dat een lichte Entre-Deux-Mers het niet zal halen tegenover een tarbot met botersaus, in dat geval proef je niks meer van de wijn. De beste tip die ik kan geven is: vraag advies, en weet je het echt niet, koop dan 2 à 3 verschillende flessen en probeer ze uit. Of ga voor iets jongs, fris en fruitigs: dat is altijd goed. Zelfs bij een buffet, waar je verschillende gerechten moet combineren met wijn. In dat geval zet je het best wit én rood op tafel, en eventueel ook een rosé. Wil je het klassiek aanpakken, dan zit je altijd goed met een jonge witte Loirewijn en een rode Côtes du Rhône. Mag het wat alternatiever, kies dan voor een rode merlot uit Chili of Zuid-Afrika en een witte sauvignon blanc uit dezelfde landen.”

5. Hoe lang kun je een geopende fles wijn nog gebruiken? En hoe bewaar je ze dan?

Alain: “Daar ben ik heel categoriek in: een open fles wijn drink je leeg. Zodra de wijn met zuurstof in contact gekomen is, begint het aftakelingsproces.”

6. Wat is nu de beste kurkentrekker?

Alain: “Zonder twijfel: de klassieke ‘sommelier’. Kies voor een exemplaar met een goed lemmet zodat je de capsule mooi kunt afsnijden. Hij moet ook een lange spiraal hebben met minstens 5 omwentelingen: zo breekt de kurk niet af in de fles. En ga voor een exemplaar met een hefboom in twee standen, zo trek je de kurk altijd verticaal uit de fles. Andere kurkentrekkers zijn soms mooi, maar niet efficiënt.”

7. Soms wordt gezegd dat de wijn naar kurk smaakt. Maar wat is dat dan eigenlijk? Hoe kun je het herkennen?

Alain: "Tja, hoe smaakt kurk? Eigenlijk zou iedereen dat een keer moeten proeven, dan vergeet je dat nooit meer. Ik zou het omschrijven als een muffe smaak en geur, heel doordringend, iets wat alle andere smaken doet vervagen. Kurk komt niet alleen voor bij goedkope wijnen, ook dure wijnen kunnen er last van hebben. De boosdoener is trichloroanisole, een bepaalde molecule die de wijn slecht doet worden. Smaakt je wijn naar kurk, dan heb je echt pech, hij is niet meer te drinken. Door de gootsteen ermee. Of nee: maak er een wijnsaus van! Voorwaarde is wel dat de wijn goed ingekookt wordt, dat maakt de molecule onschadelijk en je proeft er niks meer van.”