Goeie vraag: hoe kun je saus indikken zonder roux?
Roux maken kan een klus zijn, zeker als je een grote hoeveelheid saus moet maken. Maar wist je dat je saus ook op andere manieren kunt binden? Culiredactrice Sofie legt uit.
Lezeres Evelyn:
“Hoe kan ik een saus indikken zonder dat ik een roux moet maken?”
Culiredactrice Sofie: “Als je niets wilt toevoegen, kun je de saus zonder deksel op de pan laten inkoken. Zo’n ingekookte saus wordt ook wel een reductie genoemd: het vocht verdampt en de saus wordt vanzelf dikker. Vaak worden er op het einde ook nog enkele klontjes koude boter doorgeklopt of wordt er room toegevoegd.”
Met bindmiddelen
“Vind je iets toevoegen aan je saus wel oké, dan kun je je toevlucht nemen tot bindmiddelen. De meest bekende zijn maïszetmeel (‘maizena’) en aardappelzetmeel. Meng een kleine hoeveelheid (1-2 eetlepels) met een beetje koud water tot een glad papje (dat wordt ook wel ‘het zetmeel breken’ genoemd). Voeg dit al roerend toe aan de saus en laat even koken om in te dikken. Denk wel na welke van de twee je precies gebruikt, want je saus kan er anders gaan uitzien.
Er bestaat ook instant bindmiddel (‘allesbinder’) dat je meteen mag toevoegen aan een warme bereiding. Dit is zetmeel waar stoffen aan toegevoegd zijn die ervoor zorgen dat het niet klontert. Handig, maar het is ook wel duurder dan het pure zetmeel.
Een andere mogelijkheid is beurre manié maken: kneed met een vork evenveel boter als bloem door elkaar tot je een dikke pasta krijgt. Die kun je beetje bij beetje en zoveel als nodig al roerend toevoegen aan je kokende saus.”
Met meer groenten
“Bepaalde (groente)sauzen kun je ook binden met… meer groenten! Doe een puree van geschilde en gekookte aardappel of courgette, bloemkool, knolselder of pompoen bij de saus en laat de saus nog even doorkoken zodat het zetmeel in de groenten de saus kan doen indikken. Je hebt meteen ook weer wat extra groenten binnen, handig om aan je 300 gram per dag te komen.”
Probeer deze sauzen zonder roux
Ook een vraag voor Sofie? Mail naar lekker@libelle.be en wie weet lees je het antwoord binnenkort hier of in Libelle.
