Ui, rode ui en sjalot: kopen, bewaren en bereiden
Even een uitje snipperen... De tranen neem je er graag bij. Want wat zijn saus, soep en slaatjes zonder? Maar wat is het verschil tussen gele en rode ui. En wanneer gebruik je sjalotjes?
UI-terst gezond!
Uien leveren veel energie, maar zijn caloriearm. Ze bieden een royale hoeveelheid aan vitamines zoals B6 en B1 en ook aan foliumzuur. Ze bevatten zelfs chemicaliën die de vrije radicalen in onze lichaam helpen bestrijden.
Bovendien verbeteren uien de bloedcirculatie, verlagen ze de bloeddruk en voorkomen ze dat je bloed gaat klonteren. Maar daarvoor moet je ze eerst eten. Gelukkig bieden ze hun rijke voordelen ook aan gerechten. Koks kunnen niet zonder.
Ze zijn een belangrijke smaakmaker en geven gerechten pit en karakter en een zachte, wat zoete ondertoon. Maar doseren is een must. Zeker als je ze rauw of gesnipperd verwerkt in een salade. Hun intense smaak is ook een voordeel, vooral in gerechten zonder vlees.
Gele uien: zacht en zoet
Gele uien zijn de meest gebruikte. Ze hebben een meer complexe maar wel pittige en volle smaak. De buitenste droge vliesjes zijn goudgeel, maar van binnen is een gele ui wit. De smaak is wat milder en iets zoeter dan de witte.
Gele uien zijn ideaal om te vullen en te verwerken in soepen, taarten, sauzen en stoofschotels. Ze geven de klassieke Franse uiensoep die typische zuurzoete smaak. Tijdens het koken krijgen ze een rijke bruine kleur en worden ze zachter en milder van smaak.
Als je de smaak minder scherp wilt maken, snijd ze dan in schijfjes en week ze in melk of giet kokend water over de schijfjes en laat even staan. Spoel ze af met koud water.
Recept: Brood met uien en rozemarijn
Zoete uien: krokant en mild
Zoete uien bevatten meer water en suiker en minder zwavel dan een gewone ui. Dat geeft ze een milde, zoete smaak, maar ook een krokante structuur. Bovendien veroorzaken ze bij het snijden geen tranende ogen.
Zoete uien zijn ideaal voor uienconfituur en om pizza’s en hamburgers mee te garneren. Uiteraard kun je ze ook stoven, wokken of vullen met gehakt of groenten. Rauw kan ook, in salades of om een fris accent te geven.
Vooral kinderen vinden zoete uien lekkerder dan gewone uien. Bewaar ze niet samen met aardappelen omdat deze het water uit de uien absorberen.
Recept: gevulde zoete uien
Rode uien: lekker rauw
Rode uien hebben niet alleen rode vliesjes, ook binnenin komt de kleur in elk laagje terug. Als je ze in schijfjes snijdt, geeft dat een heel decoratief effect. Rode uien zijn meestal milder en zoeter van smaak dan gele en witte uien, en kunnen daardoor ook rauw worden verwerkt in salades, marinades en salsa’s.
Je kunt ze perfect grillen of licht koken. De paarse kleur verdwijnt wel bij het koken, maar als je een beetje azijn of citroensap aan het kookwater toevoegt dan blijft de kleur redelijk mooi.
Sjalotjes: favoriet van de chef
Sjalotten zijn de lievelingsuien van chefs. Ze hebben een milde delicate smaak en zijn erg aromatisch. Hun smaak wordt omschreven als een kruising tussen ui en knoflook. Er zijn rode en witte soorten maar ook grijze die in Frankrijk hoog staan aangeschreven.
Sjalotten bevatten minder vocht dan andere uien en moeten zachter gekookt worden. Rauw geven ze een aromatische smaak aan salade en rauwkostbereidingen. Gekookt zijn ze ideaal als smaakmaker voor sauzen, bouillons of vleesgerechten. Je kunt ze pekelen en frituren. Let op bij het snijden, ze doen de ogen sterk tranen.
Recept: Lentesalade met gemarineerde sjalotten
Lente-ui, fris en knapperig
Lente-uien zijn in feite jonge uien die worden geoogst voor de knol de kans heeft om verder uit te groeien. Zowel de lange groene bladeren als de kleine witte knol zijn eetbaar. Ze zijn heel knapperig en smaken net zoals uien, maar zijn milder. Afhankelijk van de variëteit kan de knol wit of diep rood zijn. Er is weinig verschil in smaak tussen de variëteiten.
Snijd de knol in schijfjes en de groene bladeren in snippers. Als je de bladeren in de lengte in fijne reepjes snijd en ze meteen in ijswater legt dan krullen ze mooi, ideaal als versiering. Lente-uien kun je rauw, kort geblancheerd, of even geroosterd op de barbecue verwerken in salades. Je kunt ze in hun geheel grillen of stomen. Ook gepekeld zijn ze heerlijk.
Recept: Quiche met lente-uitjes
Kopen en bewaren
Kopen. Uien moeten stevig zijn en een mooi glanzende, harde schil hebben. Lente-uitjes moeten een stevig knolletje hebben met korte wortels en mooie, frisgroene bladeren.
Bewaren. Verse uien en sjalotten blijven tot twee maanden goed als je ze bewaart op een koele, donkere en goed geventileerde plaats bij een temperatuur tussen 12° en 15°C. Goed gedroogde uien die in het najaar geoogst worden kun je op die manier zelfs tot 5 maanden bewaren, of tot ze beginnen te schieten.
Aangesneden uien kun je maximaal 2 dagen bewaren in de koelkast. Wikkel ze in plasticfolie of verpak ze in een luchtdicht afgesloten doosje.
Lente-uitjes blijven 4 tot 5 dagen goed als je ze in een geperforeerde plastic zak in de koelkast legt. Een fijngesnipperde ui kun je ook in de diepvries bewaren. Verpak hem in een goed gesloten potje of plastic zakje en de ui blijft tot 3 maanden goed.
(Tekst: Marc Declercq)