Koen
Over heimwee naar koken in Frankrijk
“Hier in de supermarkt denk ik terug aan de verse kaas van de boerderij, het aroma van de lavendel…”
Koen Strobbe keerde na twintig jaar in het zuiden van Frankrijk met zijn vrouw en zoon Kwinten terug naar ons land.
Kaas met lavendelzaad en wilde tijm
Een bezoekje aan de supermarkt illustreert mooi hoe we op een kantelmoment van de zomervakantie zitten. De helft van de mensen loopt er mooi bruin bij, die zijn dus net terug van hun zonnige bestemming. De andere helft is wat bleekjes en moet nog vertrekken, of brengt de vakantie gewoon thuis door of in eigen land. In hun karren zie je ook het verschil: de tweede helft – die het geluk heeft om nog te mogen vertrekken – leeft op hoop en slaat volop zonnebrandolie en vakantiespulletjes in. Bij zij die net terug zijn, vult de kar zich met dingen die het vakantievuur nog wat langer moeten doen branden: een fles pastis, wat rode wijn, zongedroogde tomaten, een potje vers basilicum, dat soort dingen.
Zelf zijn we net terug van vakantie in Schotland, dus Ilse, Kwinten en ik zullen het met een malse regenbui moeten doen om de vakantieherinnering te doen opflakkeren, haha. Maar voor de rest ben ik wel zo’n typische vakantiemens, die in de zomer een hoop andere dingen koopt dan tijdens de rest van het jaar. Ik kook graag, dat heb ik altijd al gedaan. In Frankrijk was ik chef van dienst voor onze B&B-gasten, en als ik eerlijk ben, was koken daar makkelijker dan hier, zeker in de zomer.
In Frankrijk bulkte het van de verse ingrediënten
Het bulkte er van de verse ingrediënten en in een supermarkt kwam ik eigenlijk alleen voor de ‘non-food’. Op een boogscheut van ons had je een boerderij met schapen en geiten. Hélène en Pierre maakten er de lekkerste kaasjes, al dan niet afgekruid met lavendelzaad of wilde tijm. Daarnaast maakten ze een soort ruwe verse zachte kaas van geitenmelk, die plaatselijk ‘brousse’ werd genoemd en die je kon opkloppen met olijfolie, wat look en grof zeezout, tot een heerlijke dip voor vers krokant stokbrood.
Een dorpje verder woonde Marc-André, een vrolijke visboer die de plaatselijke markten deed en waar je, als je hem kende, rechtstreeks bij hem thuis in het koelpakhuis terechtkon voor superverse vis. Ik was toen verlekkerd op rode poon, een vis die écht recht uit de zee moet komen om heerlijk te zijn. Als je die in de supermarkt durfde te kopen, hing er vaak een vreemd luchtje aan. Zo’n filetje van rode poon had maar een paar seconden aan elke kant nodig, in wat olijfolie met krokante lookstukjes, om perfect te garen. De kleine graatjes waren dan misschien een nadeel, maar onze gasten smulden alsof hun leven ervan afhing.
Ik mis de vrolijke visboer en het oud klein ventje dat altijd riep dat hij het zachtste lam ter wereld verkocht
Lekker lamsvlees kon ik doorgaans ook bij Hélène en Pierre krijgen, maar eens om de zoveel weken deed ik extra moeite en reed bij het krieken van de dag naar de vroegmarkt in Avignon. Daar zat, voor een koelwagen, altijd op dezelfde plek, een oud, klein ventje met een stoppelbaard en neusgaten die bruin zagen van de snuiftabak, te roepen dat hij het zachtste lam ter wereld verkocht. Dat deed hij gelukkig niet zelf, maar binnenin de wagen stonden zijn twee dochters, piekfijn uitgedost in witte slagersschorten, met lange messen hun ding te doen. De rij was meestal lang, en tijdens het wachten kwam je vanzelf in gesprek met de oude man. Hij vertelde dat de schapenteelt al van in de tijd van zijn over-overgrootvader in de familie zat. Als hij er zin in had, begon hij zelfs over Napoleon, en hoe die het lamsvlees van zíjn familie tot in Parijs liet brengen.
Maar zijn mooiste verhaal kwam naar boven wanneer hij de unieke aroma’s van datzelfde lamsvlees beschreef. Zijn familie had een ‘deal’ met een lavendelkweker. Vroeg op het jaar werden de schapen met hun pasgeboren lammeren naar de hoge plateaus gebracht, daar waar de beste lavendelvelden lagen. Ze mochten er tussen de rijen grazen en hielden zo het onkruid weg. Het was dát lamsvlees dat hier nu op mij lag te wachten: je kon er zo de diepe kruidigheid van de aromatische lavendel in ruiken. Uniek. En ik mocht blij zijn dat ik eraan kon geraken. Wanneer ik dan ’s avonds datzelfde verhaal aan de B&B-gasten vertelde, liep het water hen in de mond, nog voor ze één prik met hun vork hadden gedaan. De jus op basis van geplette peper en ruwe negenennegentig procent pure chocolade die ik erover heen liet druipen, deed de rest. Dus daaraan denk ik, terwijl ik hier tussen de supermarktrekken loop, en ik geef toe: de weemoed heeft me zwaar te pakken.